芥末酱有什么营养价值

2013年02月13日|来源:优文文库

芥辣又称芥末,是由十字花科蔬菜山葵制成的,有膏状、粉状和泥状等包装,芥辣含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素,具有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。通常用于刺身的制作。那么,芥末酱有什么营养价值呢?下面,今日首发小编为大家介绍一下,欢迎大家阅读。

法式芥末酱(MUSTRAD)

法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有细滑膏状与带籽粗末状2种,适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠,及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”,法式芥末酱带点微酸的滋味,有辣与不辣带酸味2大类,在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味,最常用法是直接当作蘸酱,佐食油炸食物非常适合。

芥末酱有什么营养价值 第1张

特点

芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯,而且能使芥末中的全部营养物保留,如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。

日式青芥末酱

青芥末酱是日本料理常见的调味料,它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大,

芥末酱所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成,可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大,所以通常都用软管包装,需要的时候,挤压主点出来即可,以利保存。如果不是软管包装,可以加一点米酒稍微拌湿,避免干掉,会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外,包括沙拉酱在内的一些酱料,其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料。

中国黄芥末酱

中国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。

我国芥末酱的制作方法:

第一种方法

【原文】:芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。

【译文】:芥子一合,入盆擂细,用醋一小杯,加水调和。放进细绢,挤出汁,放到水缸内。用的时候加酱油、醋调和,其辣无比。

第二种方法

【原文】:二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。

【译文】:两年的陈芥子研细,少用点水调一调,放到碗里按实。向里倒三五次滚开的水,泡出黄水,再去汤,仍然按实,用坚韧的纸封严碗口,扣到冷地上。一小会儿,鼻子就会闻到辣气,取出来用淡醋解开,用布过滤去掉渣。加二三分辣椒末,更辣。

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